Cuchillos y cortar. Aprendemos a cortar

Aquí vemos distintos tipos de cuchillos y algún elemento más. Son los más usado. El cebollero es el más usado, es grande de más de 20 centímetros de hoja, igual que el de filetear, que sirve como se indica para hacer filetes tanto de carne como de pescado. El jamonero también tiene una hoja muy larga y además es muy flexible. La puntilla es otro de los más usado, se usa para pelar y picar cosas menudas es bastante más pequeño hay de diferentes tamaños, no superan los 15 centímetros de hoja. Se ve también el de pan, es de tipo sierra, para que no se resbale del pan y nos cortemos, también se puede usar para cortar tomate por la misma razón. El tomate tiene una piel que tiende a resbalar el cuchillo, con uno de sierra cortaremos con seguridad y precisión. Está también el de trinchar, de hoja delgada y muy fuerte y muy útil combinándolo con el tenedor, que como véis tiene una gran amplitud entre las dos púas; pinchamos con el tenedor y pasamos el cuchillo de trinchar por el medio y cortamos sin salirnos de donde queremos. Y está la hachuela, mitad cuchillo y mitad hacha, es usado para las cosas muy duras y que no necesiten gran precisión, si encontramos un huesecillo se puede usar como una hacha, dándole un golpe, es más para descuartizar. Y hemos puesto también la chaira, es para asentar el filo y como mantenimiento del afilado hasta que esto se realice, y tener siempre el cuchillo perfectamente afilado (sigue el enlace). La chaira se usa un poco como afilar. La chaira se mantiene fija, no se mueve. Ponemos el cuchillo sobre la chaira como indica la figura primera, cerca del mango un poco inclinado y movemos en los dos sentidos que se indican a la vez, como si quisieramos sacar una lasca de la chaira para entendernos y de igual forma por el otro lado del filo como indica la foto segunda, recorriendo todo el filo y toda la chaira, una vez por cada lado varias veces.

El cuchillo no está perpendicular si no un poco girado como vemos (unos 20º para los más técnicos). No desesperéis que con un poco de práctica lo haréis enseguida bien y se nota, porque suena bien, como un chirrín chirrán armonioso. Otra cosa importante para el mantenimiento de los cuchillos es no lavarlos con estropajos ni nada abrasivo. Lo mejor un chorro de agua y secarlo bien y rápidamente, no dejar que se sequen los restos en el. Si está muy sucio pues con una esponja y jabón, y secar rápido. No recomiendo lavavajillas y si se hace, separados que no choquen con nada y con el filo hacia abajo y sacar y secar enseguida.

Aquí os pongo otros utensilios para cortar o realizar vaciados, pelar, o descorazonar. Vemos un cuchillo específico para el queso. Vemos también una puntilla pero en vez de ser de acero es de cerámica, tiene la ventaja de que no se desafila nunca, no hace falta afilarlo y además no se puede; pero tiene la gran desventaja de que se parte con facilidad, no se puede caer, ni cortar un huesecillo ni nada duro. Vemos también un cuchillo japonés, este es en chukabocho, no hay que confundirlo con una hachuela, con el no se puede golpear, sólo cortar, su filo es muy agudo y es de uso general. Y ahora vamos a la técnica de cortar.

Cortar consiste en mover el cuchillo hacia adelante y hacia atrás mientras lo dejamos caer. Basicamente el movimiento consiste en tener la punta del cuchillo apoyada en la tabla de cortar, levantarlo de la parte del mango e iniciamos un movimiento de bajada a la vez que deslizamos hacia adelante, que es cuando se produce el corte. Después para recuperar la posición, con la punta apoyada lo levantamos de la parte de atrás mientras lo deslizamos hacia atrás y volvemos a bajarlo mientras lo deslizamos hacia adelante y así sucesivamente.

Cuando por el grosor de lo que estamos cortando es mucho y no podemos apoyar la punta del cuchillo lo levantamos y actuamos de la misma forma. Al bajarlo lo desplazamos hacia adelante y se produce el corte. Si solamente bajamos el cuchillo lo que hacemos es machacar, no cortar. Es importante tener el cuchillo bien afilado, mira el enlace para hacerlo.

Con la otra mano sujetamos la pieza que estamos cortando y además nos sive de guía para el grueso del corte. Metemos las uñas hacia dentro y apoyamos el lado del cuchillo en la falange del dedo o nudillo, con lo que conseguimos no cortarnos y que nos ayude como tope. Siempre hay que buscar que la pieza a cortar apoye bien, si es necesario cortamos un trozo para que apoye bien y podamos cortar con seguridad.

Empezaremos estas maniobras despacio, mirando mejor como lo hacemos que la rapidez, eso ya llegará, coger la posición y la técnica del corte, y siempre con sumo cuidado.

Hay distintos tipos de corte, los principales que debemos saber son:

- En juliana.

- En bastones, es como en juliana pero más gruesas las tiras.

- En cuadrados.

- Fino.

No le perdáis el miedo nunca al cuchillo, en un descuido y si está bien afilado, nos podemos cortar, por eso extremar la precaución.