Elaboración de aceite de oliva virgen extra

Para que podamos disfrutar de este delicioso alimento, han tenido que pasar muchas cosas. Que de una manera simple y rápida os voy a explicar, para que comprendáis lo complejo de algo tan simple.

En primer lugar agradecer a la Almazara Cooperativa San Isidro de Alcuéscar (Cáceres), las facilidades que me han dado para realizar esta página y poder mostrar todos los detalles de su elaboración. Decir también que pueden visitar la almazara cuando quieran, pidiendo cita al teléfono: 927 12 00 01. Donde además podrán catar tan exquisito producto y también adquirirlo.

Bien aquí tenemos a nuestro protagonista, el olivo. Pero para que esté como el de la foto han pasado más de cien años. Su crecimiento es lento, requiere muchos años para alcanzar la madurez y que produzca abundantes frutos. Que en agricultura tradicional, que es la que se realiza en la zona, y de secano requiere de muchos cuidados y una selección de la variedad a sembrar.

En Alcuéscar, la zona que nos ocupa es practicamente monovarietal, siendo esta la verdial. Se caracteriza esta variedad por ser ejemplares vigorosos, de gran porte y muy resistentes a la sequía, lo cual explica porque se usa en esta zona. Sin embargo tiene sus desventajas, ya que es muy sensible al repilo (hongo que provoca la caida de la hoja perdiendo la producción) y a la vecería (que da un año fruto y tiende a no dar el siguiente).

La variedad verdial toma este nombre, poque el fruto en su momento de madurez, no alcanza a tornarse enteramente negro como otras variedades, si no que parte de la aceituna o en su totalidad se queda de color verde aún estando totalmente madura. Su fruto sirve tanto para su consumo de verde, endulzandolas y guisandolas, como para la producción de aceite. Es grande el tamaño de la aceituna, y su aceite es dulce, nada amargo y de sabor muy agradable.

Vista de la flor del olivo. Que se llama rapa.

Bueno ya nos vamos haciendo una idea de con quien estamos tratando. Han sembrado miles de olivos nuestros tatatatarabuelos o a saber quién y después de labrarlos, podarlos, abonarlos, desvaretarlos y un sin fin más de labores anuales llega finales de noviembre o principios de diciembre y comienza la recolección del fruto, La Aceituna u Oliva (sí con mayúsculas). Casi la totalidad de los miembros de la cooperativa están acogidos al cultivo ecológico del olivar y además la propia almazara, para conseguir la mayor calidad de aceite, obliga por un lado a llevar la aceituna que se recoge únicamente de la que permanece prendida al olivo, es decir de vuelo, no permitiendo que esta toque en ningún momento el suelo. Es recogida en lonas también llamadas mantas y de allí en el mismo día a la almazara y aquí es molturada en el día. Las aceitunas del suelo se recogen aparte y no se mezclan nunca con las de vuelo.

La recolección se sigue haciendo en su mayor parte de forma tradicional, se colocan las lonas en el suelo debajo del olivo y con varas se golpea sabiamente al olivo de forma que se le provoque el menor daño y caiga la máxima cantidad de aceitunas, otros métodos se van imponiendo con máquinas vibradoras; pero al ser olivos viejos y de difícil acceso aún sigue siendo de esta manera la forma de hacerlo. Después es trasladada a la almazara y descargada en una tolva que de forma continua y mediante una cinta trasportadora pasa por la despalilladora, que la limpia de hojas y palillos que pudieran traer. Al salir de esta es conducida a la lavadora, que retira alguna piedrita, polvo y arenilla que pudiese traer la aceituna.

Así, una vez limpia de toda impureza la aceituna, es pesada de forma continua y llevada a las tolvas de almacenamiento que alimentan de forma ininterrupida de día y de noche a la maquinaria que se encarga de extraer el aceite.

De las tolvas de almacenamiento se conduce al molino, que es la máquina encargada de triturar la aceituna, que la convierte en una pasta y de ahí pasa a la termobatidora, esta es de tres cuerpos.

Todo el proceso que viene a continuación se hace de forma automática y siempre la aceituna solamente está en contacto con acero inoxidable, para que nada pueda cambiar la pureza ni alterar el sabor del aceite resultante. Para que el zumo de la aceituna sea sólo eso sin nada más, zumo de aceituna. Y para que no pierda ninguna propiedad natural, ni se le añada ninguna otra no deseada. El proceso que utiliza la maquinaria de la cooperativa es el llamado de tres fases, que son termobatido, decanter y centrifugación con lo que se consigue sacar la máxima cantidad de aceite sin impurezas ninguna y sin necesitar aditivos. Pero sigamos el recorrido de la aceituna que hemos recolectado hoy.

El termobatido consiste en que las pasta llega por la parte más alta y aquí se va batiendo con unas paletas que llevan la maquinaria y que gracias a un sistema de calefacción por agua va calentandose pero poco, siempre a baja temperatura (hay que tener en cuenta que en esta época del año estamos bajo cero).

Volviendo con esto más líquida la pasta que nos ha producido el molino, empezando ya a separarse parte del aceite de esta masa. De aquí es conducida al decanter, verdadera alma de la separación de la parte sólida, es decir pulpa, pepita y piel ya sin aceite, que con parte de agua de la misma aceituna es conducida a una tolva de almacenamiento de este subproducto llamado alperujo.

Del cual se obtiene utilizando diversos procedimientos abono, piensos y combustible de biomasa. Como vemos todo es aprovechable, nada se tira de una aceituna. Del decanter se conduce a las centrifugadoras (esta almazara tiene dos), que como indica su nombre, por centrifugado separa el aceite del agua. Es precioso ver ese chorro de aceite de oliva virgen extra salir continuamente de las centrifugadoras, entra ganas de meter el dedo y chuparlo. Bueno que me despisto.

Y de allí, el ya aceite de oliva virgen extra es conducido a los depósitos de almacenamiento donde reposará por espacio de al menos 15 días para que pueda decantar alguna pequeña impureza que pudiese haberse colado. Trascurrido el tiempo se conduce a la zona de envasado, donde se procede al filtrado, llenado de los distintos recipientes y al etiquetado.

Durante todo el proceso, es decir al recepcionado de las aceitunas, y después de su procesado, las aceitunas y el aceite son sometidos a distintos análisis en el laboratorio propio de la cooperativa como por otros independientes para comprobar y verificar la calidad y pureza del aceite de oliva virgen extra obtenido.

Después de haber leido esto, aún pensáis que es caro el aceite de oliva virgen extra. Yo creo que no. Siempre es lo más barato de cualquier plato que cocinemos. Hay que procurar no quemarlo cuando lo usemos, es decir no pasarnos de temperatura, si lo hacemos bien dura mucho. Y en crudo, en crudo si que no tiene rival posible. Disfrutar de este magnífico manjar a un precio tan económico. Que como veis tiene un cultivo y un proceso realmente complejo, para obtener este producto tan natural.

Conocido desde 12.000 años antes de Cristo, cultivado desde el 2.000 a. C. por los egipcios. Y que nosostros podemos seguir degustando desde 1956 d. C. en la Almazara Cooperativa San Isidro de Alcuéscar (Cáceres). Con este sabor tan inigualable podemos cocinar platos donde el aceite de oliva virgen extra de calidad es esencial, como: pimientos al estilo de mi abuelo Miguel, gambas al ajillo, mejillones al vapor o conejo confitado, entre otros.

Aclaremos ahora gráficamente las distintas calidades que se pueden obtener de la aceituna según su calidad y mezclas, para que al llegar al supermercado sepamos exactamente lo que estamos comprando y el porqué de los diferentes precios dependiendo de la calidad y su denominación comercial:

¡BUEN PROVECHO!